1、真空滾揉機滾揉時間要控制得當
在腌制肉類時，滾揉時間越長，肉類中肌纖維蛋白的溶解和抽提越充分。但時間不是越長越好，時間過長，溶解抽提出的蛋白質還會返回到肌肉組織中去，并且也會產生過多氣泡，影響產品的保水力和切片性。一旦采納了可以生產出標準化產品的程序，這個程序或工藝藝就應保持不變。
2、轉速控制
轉速越大，蛋白質溶解和抽提越快，但對肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在真空滾揉機內的下落能力。轉速一般控制在10-12r/min。另外，應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。
3、真空度控制
一般真空度要求為60.8-81kPa。
4、間歇時間
真空滾揉機的運轉不要連續進行。一般的方法是采取間歇滾揉的工藝。設備若有反轉功能，也可采取正一反一停間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。
5、裝入量
裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度。肉塊太軟和肉蛋白質變性，從而影響成品的質量。因而在滾揉時，根據滾揉罐的設計容量確定裝載的多少一般按容量計裝載70%即可。
肉類腌制真空滾揉機維修注意事項：
1、每次真空滾揉機工作結束后，打開真空油水分離器底閥開關，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分離器，保證真空管道暢通。
2、真空泵應每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內油已被污染，則應及時換油。換油之前泵須空載正轉15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。可參照《真空滾揉機真空泵常見故障與維修方法》。
3、經常檢查減速機油位，如發現油位低于油窗高度1/2時應及時加注30號機械油。
4、真空滾揉機電器控制箱要牢固接地，確保用電安全。
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