液壓真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊，摔打，達到按摩腌制的作用。使肉均勻的吸收腌字，提高肉的保水性及產品的彈性。本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹縮小的往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果。增加了出品率，可以增強保水性，改善產品的內部結構。
液壓真空滾揉機作用優點：
1.滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化的因素，同時控制低溫也是很必要地。
2.就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感更好。
3.產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
4.產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
液壓真空滾揉機操作方法：
1.設置好滾揉總的時間以及滾揉的間歇時間。
2.送電后合上控制箱內全部開關，手動旋鈕，打開電源開關，這時可見滾揉總時間和電源指示燈得電。
3.時間的設定方法按設置鍵,上面的時間數字跳動按上“▲”鍵是加時間，下“▼”鍵是減時間。
4.手動旋鈕，在工作位置，這時滾揉機按著正轉間歇方式工作。
5.真空在加好淀粉滾揉一段時間才可開動。
6.為方便出料可以將桶翻起。
7.當出料工作結束后，將桶落回，應清洗罐內物料，為下一次滾揉工作做準備。
8.特別注意滾揉前先抽真空，抽真空后關閉閥門，關掉真空泵電源，然后滾揉工作，滾揉結束打開真空閥放氣，保護真空泵以防進入雜質損壞真空泵，反復操作進行。
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